Kräuter-Pilz-Wanderung mit 4-Gang-Menü (2016)

Eine gelungene Verbindung von Natur- und Gaumenfreude

Eine Kräuterwanderung im herbstlichen Schwarzwald - was für eine tolle Idee von Katharina! Ich mag den Schwarzwald sehr, seit vielen Jahren: Die Blicke von der Schwarzwaldshochstrasse bis zu den Vogesen, in die Ober- rheinische Tiefebene, der Wald, die Weinberge, die Obstbäume, die Gaishöll-Wasserfälle und die Bäche - so ist das Laufen ein Genuss. Dabei hat jede Jahreszeit ihren besonderen Reiz: Schnee, der in der Sonne glitzert, die blühenden Obstbäume, die Blumenpracht, die reifen Trauben und die bunten Herbstwälder. Und nun also eine geführte Kräuter-Pilz-Wanderung, neue Blicke, ich war freudig gespannt. Da wir alle gerne kochen und essen, regionale Spezialitäten lieben, wollten wir gerne lernen mit dem, was der Wald uns bietet, ein Menü zuzubereiten.

Unser Kräuterexperte Eberhard war einfach toll: Mit Hilfe seines kundigen Blicks und seines großen Einsatzes konnten wir viele Kräuter und Pilze sammeln und haben dazu viel Interessantes von ihm erfahren. Mittendrin hat er uns sogar noch mit einem Picknick verwöhnt - mit selbst gemachten Köstlichkeiten und genialem Blick in die wunderschöne, sonnige Landschaft. Abends ging es dann in Kohlers Hofladen ans gemeinsame Zubereiten: Aus unseren gesammelten Kräutern und Pilzen haben wir zu acht nach Eberhards Rezepten ein köstliches 4-Gang-Menü gezaubert und dabei natürlich die regionalen Weine genossen. So viel sei  schon einmal verraten: Es wurden, Brennnesseln, Giersch, Gundermann, Hain-Sternmiere, Kastanien, Rainkohl, Springkrautsamen, verschiedene Pilze und Wiesen-Bärenklau verarbeitet. Ich werde die Zutaten, die Zubereitung der vier Gänge nach und nach  beschreiben und kann sie, dank Kore, mit schönen Fotos untermalen.

Brennnesseln, für Eberhard das coolste Kraut

Brennnesseln, die so ein unangenehmes Brennen auf der Haut hervorrufen, sollen wir essen? Unsere mitteleuropäischen Brennnesseln sind alte Gemüsepflanzen, die wie Spinat zubereitet wurden, lese ich. "Ihr Grundgeschmack ist spinatartig, aber viel aromatischer und würziger als echter Spinat." Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, S. 247f) Hier erfahre ich auch, dass sie für Eierspeisen, im Teig, für Getränke und Soßen genutzt wurden. Die jungen, frischen Blätter, die im Frühjahr noch weich sind, könnten sehr vielseitig verwendet werden: In Bratlingen, Brot- und Kräutermischungen, Eierspeisen, als kurz gebratenes Gemüse, zur Käseherstellung, für Soßen, eingelegt in Wein, als Sauerkraut und sogar zu Süßspeisen.

Eberhards besonderer Tipp: Zur Entgiftung morgens 2-3 Tassen Brennnessel-Tee trinken, dazu über den Tag verteilt 3-4 l Wasser. Für Pfannkuchen könnten wir die Pflanze mit ihren tollen Inhaltsstoffen "von Kopf bis Fuß" verwenden. Sogar die Samen seien essbar. "Sie sind lecker wie Nüsschen und zum Panieren, halb und halb mit Mehl getrocknet, ein Genuss."

Brennnesseln enthalten wichtige Mineralstoffe, vor allem Magnesium, Eisen, Kalium und Silicium, (in Form ihrer Ionen, in Verbindungen/Salzen, nicht als Element) sind reich an Eiweiß und enthalten die Vitamine A,C und E. Ihr Mineralstoff- und Vitamin-Gehalt übertreffe den des Kopfsalats bei Weitem, so die Enzyklopädie. Auch als Arznei würde sie verwendet: Traditionell bei Rheuma und Verdauungsstörungen, als harntreibend bei Nierenleiden, bei Gallenerkrankungen, zur Blutbildung, Blutreinigung und Entgiftung. Äußerlich angewendet helfe sie bei Kopfschuppen und fettigem Haar. "Die Pflanze enthält Enzyme und pflanzliche Hormone (Phytohormone), die eine krebsvorbeugende Wirkung haben. Sie senkt den Blutzuckerspiegel, hemmt Entzündungen und lindert Prostatabeschwerden." (Enzyklopädie, s.o.)

Je mehr ich über die Inhaltsstoffe und die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten lese, dabei habe ich nur eine Auswahl getroffen, desto mehr verstehe ich, warum Eberhard diese Pflanze als coolste gewählt hat.

Dann ist da aber ein Problem: Wie verhindere ich das Brennen auf der Haut, wenn ich sie pflücke? Die Brennhaare, in der die ameisensäurehaltige Flüssigkeit ist, die diese Reaktion hervorruft, sind überwiegend auf der Blattoberseite vorhanden. Als wir die gepflückten Blätter vom Stiel zur Blattspitze auf der Blattunterseite gestreift haben, merkten wir nichts von der unangenehmen Wirkung. Zum Pflücken könnten wir natürlich Handschuhe anziehen, um die Quaddeln mit Brennen und Juckreiz zu vermeiden. Laut wikipedia sei die Brennflüssigkeit der Kleinen Brennnessel (Urtica urens) wesentlich schmerzhafter als die der Großen Brennnessel (Urtica dioica). Toll, Arne, dass du den lateinischen Namen noch wußtest,

Bald werde ich schreiben wozu wir die Brennnesseln in unserem 4-Gang-Menü genutzt haben.