Adventszeit, Zeit des Backens: Triebmittel, Petits fours (2016)

Das Backen gehört für mich genauso zur Adventszeit wie Kerzenlicht und Tannenduft. Als unsere Kinder noch klein waren, haben wir vor allem Ausstecherle gebacken, aber auch  Spritzgebäck und Vanillekipferl.  In diesem Jahr habe ich zum ersten Mal Baumkuchen- Petits fours gemacht, siehe Foto. Es hat mir Spaß gemacht und sie sind lecker und hübsch anzusehen. Weihnachten ohne Lebkuchen-Häuser wäre eine richtige Enttäuschung für unsere Söhne gewesen und so kündigte der Duft nach Lebkuchen den nahen Heiligabend an, nicht nur für die Kinder.

In der WAZ las ich Anfang Dezember in dem Artikel "Die Wissenschaft des Backens", dass US-Chemiker in einer Testküche experimentiert haben und verraten wie Plätzchen am besten gelingen. Von Stiftung Warentest gibt es seit September 2015 "Perfektion. Band 3 Backen", eine Übersetzung  des Kochbuchs des promovierten Lebensmittelchemikers Guy Crosby. Soll ich als Backtriebmittel lieber Backpulver oder Natron nehmen, wann eher braunen oder weißen Zucker, welche Mehl-Type eignet sich für welche Plätzchen am besten und soll ich den Teig eher mixen oder rühren? Mein Interesse war geweckt.

Backpulver und Natron

Natron, chemisch Natriumhydrogencarbonat, das Natriumsalz der Kohlensäure, entwickelt  mit Säuren das Gas Kohlendioxid, welches den Teig aufgehen lässt, erkennbar an der Blasenbildung. Genauer ist das zum Beispiel in meinem blog-Artikel "Säuren nützen im Haushalt - einige Beispiele und Rezepte" nachzulesen: " Allgemein: Carbonate reagieren mit Säuren zu Kohlendioxid, Wasser und dem Natriumsalz der Säuren. Beispiel(e): Natron und Citronensäure reagieren also zu Kohlendioxid, Wasser und Natriumcitrat, dem Salz der Citronensäure."

Backpulver besteht aus Natrium- oder Kaliumhydrogencarbonat, einem Säuerungsmittel, z. B. Weinsäure zur Entwicklung von Kohlendioxid (s.o.) und etwas Stärke (Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke) als Trennmittel und um Feuchtigkeit zu binden. So reagieren die Carbonate erst mit der Säure wenn eine Flüssigkeit hinzu gegeben wird.

Von beiden werden nun Vor- und Nachteile beschrieben: Backpulver sollte eher verwendet werden, wenn in dem Teig keine säurehaltigen Zutaten, wie z.B. Orangen, Zitronen, Äpfel, Joghurt, Quark enthalten sind. Enthält der Teig aber schon viel säurehaltige Zutaten empfiehlt sich eher die Verwendung von Natron, da es die Säure neutralisieren kann: In Wasser lösen sich Hydrogencarbonate mit einer schwach alkalischen Reaktion (pH >7 durch Hydroxidionen). Hydroxidionen reagieren mit den Oxoniumionen der Säuren zu Wasser und können sie somit neutralisieren. (Säuren, pH <7, reagieren mit Basen, pH >7, zu Salz und Wasser, pH=7). Dadurch würden die Plätzchen eher braun und entstünden komplexere Aromen.

Die Testköche hätten mit beiden Varianten experimentiert und seien zu dem Ergebnis gekommen, dass beide zusammen den besten Geschmack ergeben würden: 2 TL Backpulver plus 1/2 TL Natron auf 280 g Mehl. Das ist für mich neu und werde ich bald beim Backen ausprobieren.

"Baumkuchen-Petit fours"

Das Rezept habe ich bei Chefkoch gefunden und es hat beide Male sehr gut geklappt. Beim zweiten Mal, hier links zu sehen, habe ich größere Petits gemacht (4 x 6 cm); da ging das Verzieren doch deutlich schneller und machte noch mehr Spaß. Da für den Baumkuchen-Teig kein Treibmittel verwendet wird, muss ich auch nichts ändern.

Der Teig ist in ca. 20 Minuten gebacken; das Verzieren dauert schon ein wenig. Wer gerne kreativ ist, hat aber sicher auch Freude daran. Ich habe ein Drittel mit weißer Kuvertüre, ein Drittel mit Vollmilch-Kuvertüre und ein Drittel mit Zuckerguß überzogen. Der Zuckerguß hat den Vorteil, dass die sieben Schichten des Baumkuchens so schön erkennbar sind. Verziert habe ich u.a. mit Pistazien, selbst gemachten Krokant, Zuckersternchen, Mokkabohnen, Schokoldenröllchen, Da ist viel Raum für jeden Geschmack und weitere Ideen. Über Anregungen freue ich mich immer.